Hoy vamos a por uno de los dulces típicos de Almería, los chinitos, y aunque a primera vista parezca pequeñito, ojo ¡¡¡ que es contundente ¡¡¡
Ingredientes
Para el brioche:
500 gr.harina de fuerza
100 ml. leche
100 gr. mantequilla
60 gr. azúcar
25 gr.levadura fresca
1 cucharadita de sal
4 huevos
Para la falsa yema pastelera:
250 gr agua
200 gr azúcar
60 gr maicena + 50 gr azúcar
1 ch vainilla
colorante (o azafran)
Cobertura:
180 gr. chocolate postres Nestlé
50 gr. mantequilla
50gr nata
Preparación
1Para el brioche Templamos la leche, a 37º y disolvemos la levadura dentro, es importante que no sea a mas temperatura, o se nos moriría. En un bol ponemos la harina, y en el medio añadimos la leche con la levadura, el azúcar y los huevos batidos con la sal, comenzamos a remover con una espátula para mezclar los ingredientes. Formamos una bola y la dejamos reposar dentro del bol para que descanse, aproximadamente 1 hora. Pasado ese tiempo amasamos añadiendo poco a poco la mantequilla en dados y amasamos hasta que toda la mantequilla se integre Cuando la masa esté lisa y elástica formamos 6 bolas y las dejamos fermentar sobre la bandeja de horno cubierta de papel de horno, tapadas con un paño de algodón fino hasta que doblen su volumen. Es importante dejar bastante separación entre ellos, ya que tienden a subir mucho.
Para la falsa yema pastelera Cocinar el azúcar y el agua hasta que empiecen a espesar, añadir la harina tamizada con el azúcar, la esencia y el colorante, y seguir removiendo bien con unas varillas hasta que espese. Reservar y dejar que se enfríe antes de utilizar.
Igualamos la superficie, y horneamos a 180º durante 35-40 min.
Sacamos, reposamos 5 min. y pasamos a una rejilla, para evitar que coja humedad en la base.
3Para la cobertura de chocolate
Calentar la nata con la mantequilla troceada en un cazo sin que llegue a hervir, añadir el chocolate troceado y remover bien hasta que se disuelva. Dejar templar.
MONTAJE
Llega la hora de dar la forma a nuestro «CHINITO«
Primero cortamos por la mitad en horizontal el Brioche, ponemos una capa bien generosa de «Falsa yema».
La parte de arriba del Brioche, la bañamos en el chocolate, intentando que cubra la mayor parte posible, y la ponemos encima de una rejilla para que escurra y seque bien.
Una vez seco el chocolate, ponemos encima de la parte llena de yema, y cortamos por la mitad en vertical.
Por el interior de la parte cortada la llenamos de yema también, ya que buscamos un contraste entre el chocolate, la yema y el Brioche.
Aunque de sensación de que es mucha yema no te preocupes, no se notara tan dulce después.
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El crujido es una de las características más adictivas del pan. No sé si es porque al morder una corteza o una pieza seca las ondas se transmiten por los huesos de la mandíbula por todo el cráneo y masajean los tejidos cerebrales dándonos gustirrinín, pero el caso es que el aprecio por los panes crujientes es prácticamente universal.
Además del placer del crujido, los panes secos garantizan una gran conservación, lo que ha resultado clave en muchos momentos y lugares a lo largo de la historia. Por ejemplo, los marineros de las grandes singladuras transoceánicas se alimentaban a base de panes crujientes que habían sido cocidos varias veces hasta dejarlos secos como una mojama: el bizcocho o galleta náutica (de ahí la palabra «bizcocho», que en castellano ahora se emplea para denominar a una masa tierna, pero que en italiano conserva su origen; los biscotti son piezas secas cocidas dos veces).
De los taralli mediterráneos a los knäckebröd y tunnbröd escandinavos, de los picos, regañás y tortas galianas del sur a la galleta forta y las crostas baleares o las rosquilletas valencianas, nadie se puede resistir al crujido de las masas (y a lo cómodo que es tener un pan siempre a punto y que te dure semanas sin ver alteradas sus características).Hablando de crujido, siempre miro con envidia la riqueza léxica de otros idiomas en estos asuntos.
En castellano nos solemos limitar a “crujiente» (hay quien dice “crocante», incluso en materiales del ámbito del análisis sensorial he leído la palabra “crujencia”, en serio). En el ubicuo inglés, sin buscar demasiado, encontramos crunchy y crispy (que tienen su homólogo en el knusprig y knackig alemán), que designan dos tipos de crujido diferente, uno más intenso, otro más suave… centraos en las diferencias de crujir de una galleta o un barquillo y veréis por donde voy.
Los franceses, como en tantas otras cosas gastronómicas, siempre son admirables y manejan en su habla común hasta tres vocablos: croquant, craquant y croustillant, cada uno denota una distinta intensidad en el crujido, un delicado matiz. El hecho de poder distinguir suaves matices nos hace ser capaces de disfrutarlos más (como cuando empiezas a aprender que todos los pájaros marrones no son gorriones, o que todos los vinos no saben exactamente igual).Todo esto nos lleva de vuelta a una mesa veraniega con unas cañas y un plato de queso o jamón, a una tapa de ensaladilla rusa… y sus acompañantes: picos, colines, regañás.
El cotidiano y sencillo placer del tapeo llega a su máxima expresión gracias a algunas de las piezas más humildes pero emblemáticas de la panadería española. Es común que los picos se elaboren con una masa dura, refinada, que exige su manipulación a rodillo, por lo que su elaboración casera necesita de músculo y paciencia. Para esta masa polivalente propongo una masa poco hidratada, mucho más sencilla, que nos evita la necesidad de refinarla; de hecho, como un poco de masa cunde mucho, el tamaño de la masa hará que el amasado no sea terrible, y prácticamente sea una especie de refinado manual.
Con la misma masa elaboraremos picos, colines y regañás (aunque es común que las haya también sin fermentar); 3 x 1, como en el súper. Usaremos un fermento para dar profundidad al sabor de los picos, y que tras el último mordisco quede en la boca un regusto delicioso. Un poco de aceite y el uso opcional de harina de trigo duro (vale la de fritura), harán el resto. En un horno casero se pueden conseguir grandes resultados, sólo hay que ser un poco cuidados en el momento de la cocción. Mi consejo es que hagas varias tandas de esta masa, ya que, como decía al principio, su crujido es sencillamente adictivo.
Ingredientes
Fermento
50 g harina del súper de-toda-la-vida (si controlas de harinas: mitad panificable y mitad floja)
25 g agua
1 g levadura fresca (el tamaño de un garbanzo) o bien 0,3 g levadura seca (la superficie que ocupa cubrir una moneda de 2 €)
Masa final
Fermento
200 g harina del súper de-toda-la-vida (si controlas de harinas: mitad panificable y mitad floja)
50 g harina de trigo duro* (más fina que la sémola, vale harina de fritura; esa que al tocarla es como finísima arena)
100 – 110 g agua
25 g aceite oliva virgen
3 g sal (1/2 c. p.)
3 g levadura (equivalente al volumen de unos 3 garbanzos) o 1 g de la seca (1/3 c. p.)
Opcional: también puedes usar harina integral (ajustando la cantidad de agua, ya que absorberá un poco más) o semillas (30 g de sésamo irían de maravilla) y especias a tu gusto.
Preparación
Para preparar el fermento, mezclar los ingredientes y amasarlos someramente hasta que estén bien distribuidos. Fermentar una hora a temperatura ambiente dentro de un bote tapado y luego meter a la nevera (allí puede aguantar un par de días sin problemas). Si no te has acordado, puedes hacer el fermento el mismo día sin usar la nevera ni esperar; es todo igual pero se fermenta de 3 a 4 horas a temperatura ambiente antes de usarlo.
Para preparar la masa, mezclar todos los ingredientes, incluido el fermento, hasta obtener una masa bastante dura (no eches todo el agua de vez, añade solo unos 100 g y echa el resto si ves que te es imposible amasar).
Amasa unos 5 – 7 minutos hasta que la masa quede fina, lisa por completo, con una textura dúctil y extremadamente plástica. Fermentar tapado durante 2 horas.
Para formar, tenemos tres opciones.
Picos: estirar la masa a rodillo (vale una botella) hasta que quede muy fina (1 mm), y con un cuchillo grande o una rueda corta pastas hacer cuadrados de unos 3 x 3 cm. Enrollar los cuadrados haciéndolos rodar con la palma de la mano contra la mesa, para que se selle la masa. Atención a que no queden muy grandes, ya que se hincharán durante la fermentación y la cocción.
Disponerlos sobre una hoja de papel de hornear con espacio entre ellos para que crezcan.
Regañás: con la masa estirada para picos, a 1 mm de grosor, cortar cuadrados de unos 2 x 3 cm (o del tamaño que te gusten las regañás) y disponerlos sobre una hoja de papel de hornear con espacio entre ellos para que crezcan. Antes de hornear, pinchar con un tenedor; esto dará el típico aspecto agujereado (ver foto) y evitará que salgan bolsas de aire grandes.
Colines: estira la masa a rodillo hasta que tenga un grosor de unos 5-6 mm. Cortar cintas de 1 cm escaso de grosor y de ahí corta los colines a la longitud deseada, de 3-4 cm a donde quieras llegar. Disponerlos sobre una hoja de papel de hornear con espacio entre ellos para que crezcan.
Fermentar aproximadamente 1 hora. Es importante que la masa no se seque, puedes fermentarla dentro de un armario (el mejor armario de la casa es el horno) y si vives en un clima muy seco o usas aire acondicionado, pon un cuenco con agua tibia para crear un poco de humedad.
Para la cocción, calienta el horno a 180º (unos 15-20º menos si usas ventilador). El uso del ventilador es interesante en estas piezas, ya que te permite cocer dos o tres bandejas a la vez y obtener resultados homogéneos (los de la foto están cocidos con ventilador en dos bandejas).
Pon una bandeja metálica vacía en la base del horno. Cuando el horno esté caliente y vayas a meter la masa, echa un vaso de agua en la bandeja para crear vapor. Cuece los picos durante 5 minutos con ese vapor. Después, quita la bandeja con vapor y continua la cocción hasta llegar a los 13-14 minutos de tiempo total para regañás o 16-17 para picos y colines.
Cuando veas que las piezas tienen un dorado homogéneo y bonito, un truco muy interesante para asegurarte un crujido agradable es apagar el horno y dejarlo con la puerta entreabierta. De este modo, las piezas se van secando suavemente con el calor residual. Déjalas ahí al menos 10 minutos. Luego sácalas, deja que se enfríen y guárdalas en un bote hermético para que se mantengan crujientes.
*Si no encuentras harina de trigo duro, sencillamente omítela y usa en su lugar otros 50 g de la otra harina.
La magdalena tiene una historia discutida. La más difundida cuenta que una joven chica, de nombre Madeleine Paulmier, sirvienta de la Marquesa Perrotin de Baumont inventó en 1755 esta receta para el rey Stanislas, que pasaba su tiempo en Commercy (Lorraine) donde cazaba y recibía comensales. Otras personas argumentan que una chica, llamada Madeleine ofreció a los peregrinos una magdalena que ella cocinaba en la concha de una vieira. Desde este tiempo, la magdalena es parte de la gastronomía francesa y se encuentra también en el idioma francés: decir que un plato es nuestra “`Petite Madeleine” significa que el plato nos recuerda nuestra infancia!
Ingredientes
70 gr de mantequilla
95 gr de harina
65 gr de azúcar
Ralladura de haba tonka
½ chta de levadura polvo (royal)
1 pizca de sal
2 huevos
30 ml de miel
Preparación
Tamizamos juntos la harina y la levadura y agregamos la ralladura del haba tonka. Luego añade la pizca de sal y vuelve a mezclar, reservamos.
A parte en un recipiente batimos los huevos y el azúcar. Hasta que hayan clareado.
Añadimos la miel y seguimos batiendo hasta que esté bien integrados los ingredientes.
Una vez bien mezclado añadimos los ingredientes secos que habíamos reservado, ayudándonos de una lengua o una cuchara de madera.
3
Añadimos la mantequilla en pomada, para que sea más fácil mezclar todo y removemos hasta que obtengamos una mezcla homogénea.
Ahora dejaremos reposar la masa en la nevera tapada con film, durante por lo menos una hora.
Precalentamos el horno a 200ºC
Rellenamos los moldes que vayamos a usar engrasados previamente con mantequilla o spray, lo que uséis.
Rellenaremos un poco más de ¾ del molde y metemos al horno durante 12 minutos aproximadamente, o hasta que veamos que están doradas.
Sacamos y dejamos enfriar antes de consumir, y a disfrutar¡¡¡¡
Como veis es una receta fácil, sencilla y para toda la familia.
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La Mona de pascua para semana santa, típico de semana santa.
Ingredientes
70 gr de aceite de girasol
100 gr de leche o zumo de naranja (o mitad y mitad)
55gr de azúcar
esencia vainilla
2 ch agua de azahar
Ralladura de una naranja
1 huevo
25 gr de levadura fresca
375 gr de harina (250 gr de fuerza y 125 gr de normal) sal
Preparación
Ponemos el aceite, la leche o zumo, el agua de azahar y los azúcares. Programamos 2 minutos, 37º, vel.2 Ponemos la levadura y la disolvemos, unos segundos a velocidad 3. Añadimos el huevo y la ralladura de naranja, mezclamos 10 segundos, vel. 3. Incorporamos la harina y la sal. Programamos 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.
Con la espátula engrasada en aceite, sacamos la masa del vaso, estará pegajosa y la dejamos sobre una superficie enharinada, damos unas vueltas a mano, así ya no se nos pegará y la podremos trabajar bien. Formamos una bola y la dejamos levar dentro de una ensaladera, tapada con film transparente, en un lugar cálido y sin corrientes de aire. Más de una hora, hasta que doble su volumen.
Sacamos la bola y le damos unas vueltas a la masa, para desgasificarla. Cortamos porciones de unos 120 gr máximo, damos forma de monas, como si hiciesemos roscones pequeñitos y colocamos un huevo cocido en el centro. Las colocamos sobre la bandeja de horno forrada con papel de hornear y dejamos que doblen su volumen de nuevo, esta vez será un poco más rápido, pero no hay que tener prisa, para que luego salgan bien esponjosas. Precalentamos el horno, calor arriba y abajo 180º
Una vez estén listas para meter en el horno, antes las pincelaremos suavemente con huevo batido, pondremos anisetes de colores y pegotes de azúcar humedecido por encima. Las hornearemos durante unos 20 minutos o más, hasta verlas bien doraditas.
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