Guiso

Elaboración: 150 min Cocción: 120 min Listo en: 27 hor.

HISTORIA

Caldo gallego. Es el título literal de una obra (1889) del escritor Juan Neira Cancela, probable primera conceptualización de la receta de cuchara más emblemática de Galicia.

En sus aldeas, su indudable cuna, era caldo de pobres que suma tres o cuatro siglos, a base de grelo, nabiza (grelo tierno), berza (la llamada verdura gallega) o repollo. A este caldo casi vegetariano con patatas, se agregan unto (velo de grasa que recubre intestino del cerdo) y habas.

Con el tiempo, se incorporaron cortes de cerdo o chorizo, síntoma de la mejora socioeconómica en las aldeas, lo que confirmó Manuel María Puga y Parga Picadillo en La cocina práctica (1905), en cuya receta añadía hueso de jamón y costilla salada.

Emilia Pardo Bazán contempla varias versiones (una con calabaza) en La cocina española antigua (1913). Lo habitual es cocer habas, unto, huesos y carnes; una vez hecho, se echan las patatas y, cuando rompen a hervir, la verdura; el unto se retira al final. Por cierto, pote no es caldo, como advirtió Caius Apicius: «En Galicia, no come nadie pote gallego; sí cocido gallego [hecho a veces en un pote colgado sobre lumbre] y caldo gallego».

Además de reconfortar en días de invierno, se considera digestivo por su contenido de vegetales, si no tiene exceso de grasa. Así, mientras las verduras y legumbres aportan nutrientes y proteínas y son ricas en magnesio, hierro, fósforo, silicio y azufre; las carnes de cerdo aumentan la carga calórica. Direcciones y versiones.

INGREDIENTES

• 1kg de grelos frescos
• 750g de patatas
• 250g de alubias blancas
• 1 oreja salada
• 1 trozo careta
• 1/2 gallina / pollo
• 250g de panceta salada
• 2 chorizos
• agua
• sal

PREPARACIÓN

El dia anterior ponemos a desalar desalar la careta y la oreja de cerdo en agua fría al menos durante 24 horas, cambiando el agua 3 veces.

Tambien Las judías blancas las pondremos a remojo la noche  anterior.

En una cazuela grande y en agua fría metemos las judías blancas y las ponemos a cocer, hasta que den el primer hervor.

Añadimos un poco agua fría, para cortar el hervor, esto lo haremos  tres veces para «asustar»a las judías blancas.

Introducimos la careta, la oreja, y la panceta y cubrimos todo de agua.

Ponemos a cocer a fuego lento al menos 1 hora y media.

Vamos comprobando por si fuese necesario añadir mas agua.

A parte, vamos a blanquear los grelos, cortamos, limpiamos bien los grelos, los ponemos 5 minutos en agua hirviendo para que suelten todo el amargor, escurrimo.

Cuando queden 30 minutos los echamos junto con las patatas cortadas en trozos y el chorizo a la cazuela donde esta las judías y las carnes. Comprobamos la sal si es necesario y le damos un ultimo hervor

Lo mejor es hacer este caldo de un día para otro, así es como mejor esta.

Para servirlo retiramos el unto, hacemos trozos pequeños la carne y servimos bien caliente.

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