Las migas es un plato típico de nuestra gastronomía elaborado principalmente con pedazos de la miga de pan tostado acompañadas de carnes y verduras picadas. Por su sencillez, hasta el siglo XX ha sido un alimento básico para agricultores y ganaderos trashumantes.
Sin embargo, diversas teorías apuntan que las migas se introdujeron en la Península Ibérica durante la invasión árabe y que su origen está relacionado con el apreciado tharid musulmán. Dado que según la tradición éste era el plato favorito de Mahoma, lejos de ser una receta popular, se trataba de un gran obsequio para las personas distinguidas que visitaban palacios y casas de alta enjundia.
Posteriormente, durante la Reconquista las migas siguieron siendo populares entre los reyes cristianos. Aunque les añadieron productos del cerdo para distinguirse de las creencias musulmanes.
Pese a estos inicios aristocráticos, por su aporte calórico el plato fue popularizándose en el mundo rural, sobre todo, entre pastores trashumantes. Estos llevaban trozos de pan en sus zamarras para hacer frente a las duras caminatas. Así, cuando el pan se les quedaba duro, lo humedecían y lo sofreían en grasa de animal.
A partir del siglo XX han surgido muchas variantes de este plato típico y sabroso: con chorizo, con huevo frito, con patatas fritas, con uvas… Eso sí, siempre con la misma base consistente en pan desmigado y un elemento graso donde sofreírlo.
Receta de icortonPlato: Andalucia, TapasCocina: PrimeroDificultad: Medio
Servicios
4
personas
Tiempo prep.
30
minutos
Tiempo cocinado
15
minutos
Calorias
300
kcal
Ingredientes
Semola de trigo
Agua
3 Ajo
1/2 Kg boquerón
1 Chorizo
1 Morcilla (Opcional)
Paso
En una sartén honda, yo tengo un wok solo para eso, ponemos aceite y freímos los pimientos, cuando estén listos, los sacamos y reservamos.
En el mismo aceite freímos la morcilla y el chorizo que cortaremos en rodajas, reservamos.
Seguimos con el mismo aceite y freimos los ajos sin pelar y aplastados, sin que se doren los retiramos y añadimos todo el agua con mucho cuidado, ya que puede saltar el aceite. Lo mejor es sacar el wok del fuego, poner el agua y volverlo a poner en el fuego y echamos sal, todo esto a fuego alto.
Cuando el agua comience a hervir, echamos la sémola y ponemos el fuego a medio.
Empezamos a marear las migas, moviendo sin parar, removiendo bien para que se suelten, todo esto durante 15 minutos, que ya estarán listas.
Sacaremos para ir emplatando y freiremos el pescado
En un plato ponemos las migas y podemos poner el chorizo, la morcilla, los pimientos y el pescado en el mismo plato o ponerlo separado para que la gente se sirva.
Notas
Las migas por tradición se hacen de pan, la sémola es una forma más rápida, ya que no tenemos que esperar a que se ponga duro el pan, compramos en el super un paquete de sémola y ya podemos hacer las riquísimas migas.
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Ponemos las fabes en agua la noche anterior en remojo.
Las almejas las pondremos con agua y sal, para que suelten toda la arena que tengan.
El mismo día
Escurrimos las fabes y ponemos en una olla la cebolla, el laurel y los dientes de ajos y las fabes que cubriremos con agua hasta que cubran todo.
Ponemos a fuego fuerte hasta que hierva y entonces lo pondremos a bajo hasta aproximadamente 2 horas.
A parte, picamos la cebolla, dos dientes de ajo y el perejil, los pochamos en una sartén con aceite, hasta que empiece a coger color.
Cuando comiencen a dorarse, añadimos la harina y removemos bien.
Añadimos el vino blanco, un poco de caldo, incorporamos las almejas, el pimentón y perejil picado.
Cocinamos hasta que todas las almejas se abran.
Incorporamos las fabes a las almejas y mezclamos, añadimos la sal y dejamos cocinar 5 minutos todo junto.
Lo ideal es dejarlas un tiempo de reposo, con lo que si las preparamos el día anterior, mejor aún, sino, con dejarlas una o dos horas sería suficiente.
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Hoy toca un plato típico de la gastronomía gallega que se solían preparar en las fiestas familiares, la receta de callos a la Gallega, sobre todo en épocas de escasez en las que el hambre estaba presente.
Usaremos en este plato las partes de la ternera y del cerdo «peores», ya que se consideraban las peores partes del cerdo. Hoy en día sin escasez, es una receta que semana tras semana, todos buscamos o hacemos en casa, para comer cada Domingo.
La elaboración de la receta de callos a la gallega empiezan a elaborarse el día anterior, hidratando los garbanzos y limpiando las tripas y patas y poniendo a remojo. Vamos a por la «Tapa» de callos.
Receta de icortonPlato: GuisoCocina: GallegaDificultad: Media
Raciones
8
raciones
Tiempo de preparación
30
minutos
Tiempo de cocinado
2
horas
Calorías
189
kcal
Esta receta se aconseja empezarla el día anterior, para que de tiempo a hidratar los garbanzos y poner en remojo la tripa y la pata.
Ingredientes
1 kg. de garbanzos
0,250 kg de vientre
1 pata de ternera
3 chorizos
1 cabeza de ajos
1 trozo de tocino
2 cebollas grandes
Pimentón dulce y picante
1/2 bote de especia de comino
Sal
Aceite de oliva virgen
2 limones
Paso
El día de antes Ponemos los garbanzos a remojo con el doble de agua del volumen, ya que crecerán y nos hará falta sitio.
Preparamos los callos, limpiamos el vientre con ayuda de sal gruesa y un cepillo de verdura, por los dos lados de la tripa para quitar impurezas, enjuagamos con agua.
Ponemos las tripas y la pata en un bol con el zumo de los dos limones, uno cortado en trozos (yo pongo lo que sobra de escurrirlo entero) y lo cubrimos con agua, dejando hasta el día siguiente.
El dia de la preparación: Vaciamos el agua con limón y los ponemos en una olla/cazuela donde vayamos a preparar todo, lo suficientemente grande como para que coja todo.
Añadimos de agua hasta que cubra todo y dos dedos mas, dejamos cocer una hora.
Vaciamos el agua, cortamos el vientre en cuadrados pequeños y lo volvemos a meter en la cazuela, añadimos las cebollas enteras, la cabeza de ajo partida por la mitad,
Añadimos los garbanzos, el tocino y los chorizos cortados en rodajas, y agua caliente que cubra todo, ponemos a fuego fuerte hasta que comience a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego medio durante una hora y media.
Tienes que comprobar que el garbanzo esté tierno pero que no se deshaga, a mi no me gusta blando así que hay que ir mirando el punto a partir de la hora y media.
Retiramos la pata para y le quitamos toda la carne, que introduciremos de nuevo junto con los garbanzos, desechando los huesos.
Retiramos la cabeza de ajo y las cebollas, extraemos los ajos apretando, y ponemos en una sartén con un poco de aceite, los ajos y las cebollas que habremos cortado para dorar todo.
Una vez dorado, apartamos del fuego y añadimos el comino, y el pimentón (yo uso mezcla de picante y dulce a razón de 3 cucharas de dulce por 1 de picante.
Removemos bien y cuando este todo bien mezclado, lo ponemos en un baso de la batidora junto con un poco del caldo de los garbanzos, para que no se quede tan espeso.
Batimos bien y lo vertemos en la cazuela, probamos de sal y si es necesario añadimos y seguimos removiendo bien, dejando entre 5 y 10 min a fuego bajo.
Ya tendríamos listos nuestros Callos a la Gallega.
Si los hacéis para comerlos de un día para otro, mucho mejor porque se asientan todos los sabores y están mas ricos.
Salvo en momentos de perentoria necesidad, es decir, cuando no tenía otra cosa que llevarse a la boca, hasta el hombre prehistórico seleccionaba lo que comía y es obvio que hoy en día la alimentación trasciende a la simple ceremonia de comer. A la hora de cocinar se persiguen diferentes propósitos e intervienen cuestiones temporales, de necesidad física o económica o el simple gusto. En la mayoría de ocasiones se apuesta por un plato sencillo o uno saludable o se busca uno económico y preferentemente, en todos los casos se pretende que además esté sabroso. Las combinaciones son diversas e incluso hay recetas que lo aglutinan todo.
En el País Vasco, desde incontables generaciones hacia atrás, se recurre todo el año aunque en mayor medida en invierno, a la porrusalda, un plato clásico, fácil, sano, barato y rico. La traducción literal sería caldo de puerros y es esa verdura la que domina el plato, pero tienen cabida otras hortalizas y admite también aderezos varios a gusto del consumidor. La porrusalda más típica, además del puerro cortado en trozos gruesos como base, se acompaña de zanahoria, ajo, cebolla, calabaza y patata.
Su presentación es similar a la de un estofado o un cocido en el sentido de que se trata de un caldo con tropezones grandes que se sirve caliente, normalmente como plato principal. En sus orígenes, se reducía al caldo de puerros al que, para darle consistencia, se le añadían unas patatas y para agregarle sabor se cocía con una raspa de pescado. En su evolución, ha ido admitiendo cada vez más ingredientes y en Euskadi, las porrusaldas más tradicionales se suelen acompañar con trozos de bacalao desmigado si se apuesta por el pescado y conpedazos de costilla de cerdo si se prefiere la carne.
En el propio País Vasco admite distintas variantes como la porrupatata en ciertas zonas de Guipúzcoa en las que se incrementa la dosis de patata logrando un plato más consistente y menos caldoso. En otras regiones de España se enriquece el caldo de puerros con verduras añadiendo carrilleras en un plato que se asemeja al clásico guisado de ternera o, por ejemplo, en La Rioja se le añade una cabeza de merluza, en Cataluña se alegra con butifarra picada y en algunos locales que han buscado una mayor sofisticación, han aderezado el plato con salmón o con gambas.
Una de las grandes virtudes de la porrusala es su sencilla elaboración, dado que no hay más que cortar los puerros, las zanahorias y en su caso, la calabaza, picar la cebolla, pelar y trocear las patatas y los ajos y ponerlo todo en una olla a cocer durante aproximadamente media hora. Se puede elaborar bien con agua o bien con un caldo de verduras o de pollo preparado previamente. Si se quiere añadir el bacalao desalado y desmigado, basta con hacerlo en el último momento, dado que queda hecho en apenas unos segundos.
Obviando la del sabor, otra de las ventajas que presenta es su módico precio, dado que se puede calcular que la ración de un comensal saldría por menos de un euro. La facilidad para encontrar los ingredientes y la capacidad que ofrece de llenar unos buenos platos por poco dinero hizo que en muchos hogares humildes se recurriera varias veces a la semana a la porrusalda, que era una excelente solución para las familias numerosas.
En los tiempos difíciles de la posguerra fue un gran recurso y todavía se puede escuchar a personas que tienen ligada su infancia al olor y al sabor de la porrusalda con la que combatían el hambre. Si un plato es sencillo, barato y está rico, ya es suficientemente interesante, pero si además es de lo más saludable, resulta absolutamente recomendable. Junto a la cebolla y el ajo, el puerro forma en ese trío de alimentos que más protegen a las células frente a sus enemigos. Las virtudes de estas liliáceas se conocen desde tiempos inmemoriales y todavía los expertos de hoy en día las consideran como las mejores y más poderosas barreras naturales contra los trastornos cardiovasculares, las infecciones o el propio cáncer.
Su origen habría que ubicarlo en Asia Central y consta que era bien conocido tanto en el antiguo Egipto como en la Grecia y la Roma de la época clásica. De hecho, se comenta que hace miles de años, los helenos utilizaban los puerros para combatir la esterilidad o que el filósofo Aristóteles así como el emperador romano Nerón se los comían con el objetivo de aclarar la voz o solucionar problemas de garganta, pero sus propiedades son muchísimas más.
Además de ayudar a reducir el colesterol y regular la tensión arterial, son muy apropiados para las dietas hipocalóricas. En su composición predomina abrumadoramente el agua y es muy escaso su aporte en hidratos de carbono, por lo que es muy recomendado para la batalla contra los kilos. Además, su efecto diurético y laxante ayuda a depurar y aligerar el organismo al tiempo que su riqueza en fibra favorece la sensación de saciedad. Por si no fuera suficiente, el puerro también posee compuestos azufrados —metilaliína y cicloaliína— que le convierten en un antibiótico natural y junto a las vitaminas C y E, aporta polifenoles de gran valor preventivo a causa de su acción protectora antioxidante. Está indicado también para casos de artritis, reúma o gota y en definitiva, lo recomienda desde el nutricionista hasta el cardiólogo, pasando por el otorrinolaringólogo y el reumatólogo.
La porrusalda es por tanto poco menos que un plato lleno de bendiciones y basta con resumir lo que viene a suponer el consumo de 100 gramos de puerros. Aportan 26 calorías, el 50% de las necesidades diarias de vitamina C, el 17% de la vitamina E, el 14% de la vitamina B6, el 14% de selenio, el 11% de calcio y el 9% de hierro. El alimento saludable va muy bien para todas las edades, pero es muy interesante comenzar a introducirlo desde muy pronto en la dieta habitual de los más pequeños. En ocasiones, por la especial textura del puerro, resulta más complicado que los niños coman la porrusalda a gusto, pero pasada por el chino, se convierte en una crema de verduras exquisita que no pierde ninguna de sus incontables propiedades.
Elaboración: 15 min
Cocción: 35 min
Listo en: 50 min
Ingredientes :
1 litro de agua o caldo de verduras
3 patatas grandes
6 puerros
2 zanahorias
Sal y pimienta
50 gr. de aceite de oliva
Preparacion :
Picamos la cebolla en dados (Brunoise) y pochamos en una cazuela junto con aceite
Cortamos los puerros en trozos de unos 2 cm, pelamos las patatas chascándolas y las zanahorias en rodajas.
añadimos el caldo a las cebollas ya pochadas y añadimos toda la verdura ya cortada.
Salamos a nuestro gusto y echamos pimienta.
En el momento que empiece a hervir, dejaremos a fuego medio durante 20 minutos.
