Name: Dorada a la sal al horno
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Ingredients: 1 Dorada por persona; 1/5 Kg sal gorda; 1/2 Kg sal fina; Romero; Tomillo; Zumo de 1 limón

Dorada a la sal al horno

Deja un comentario / Andalucia, Galicia, Navidad, Pais Vasco, Pescados, Santander, Semana Santa, Sin azúcar, Sin gluten, Sin lactosa, Valencia, Vegana / icorton

Hoy veremos una receta que aunque parece muy difícil, es de lo más sencillo, solo teniendo en cuenta que el pescado sea muy fresco, la Dorada a la sal al horno.

La dorada es un pescado blanco y semi graso que se encuentra en el océano Atlántico y en el Mediterráneo principalmente. Le encanta comer todo tipo de crustáceos y animales de concha. Ni la ostra se resiste a sus dientes durísimos, preparados para romper con total facilidad las corazas de los mariscos.

Se suele encontrar en bancos de aguas arenosas y poco profundas. Su carne es deliciosa un auténtico manjar. Una vez que esté en su punto, la piel sale con facilidad y es muy sencillo extraer sus lomos limpios sin espinas

Cocinar a la sal es una técnica culinaria muy antigua además de mediterránea sobre todo si de pescados de trata, al humedecer la sal y expuesta al calor esta se solidifica creando una costra o coraza que protege los alimentos que hay dentro del calor directo y a su vez hace la función de horno o cámara casí hermética, esta va repartiendo el calor de manera uniforme a los alimentos que están dentro de esta costra de sal cocinándolos con el vapor de sus propios jugos.

Plato de marineros

La Dorada a la sal al horno, se trata de uno de los tantos platos que han ideado las gentes que en la costa se dedican al trabajo en la mar.

En este caso los pescadores más sabios asaban el pescado, en el mismo barco en el que pasaban días enteros sin poner pie en tierra firme. Pero lo hacían con las doradas recién pescadas, y las enterraban materialmente en sal sobre una piedra lisa de mármol.

Bajo esta piedra se colocaba un pequeño fuego de algas, cañas y carbón.

Se unían en este procedimiento 2 elementos básicos para este plato: la simplicidad del procedimiento y la calidad y frescura del pescado. Estas premisas siguen siendo básicas para obtener un sabroso plato.

Dorada a la sal al horno

Receta de icortonPlato: SaludableCocina: PescadoDificultad: Fácil

Raciones

raciones

Tiempo de preparación

minutos

Tiempo de cocinado

minutos

Calorías

225

kcal

Ingredientes

1 Dorada por persona
1/5 Kg sal gorda
1/2 Kg sal fina
Romero
Tomillo
Zumo de 1 limón

Paso

Ponemos el horno a precalentar a 200º
Ponemos el zumo de limón templado en un bol (podemos darle un toque en el micro)
Añadimos la sal gorda con la fina y las especias y mezclamos todo muy bien, para que nos quede más compacta y así sea más fácil quitarla después
Hacemos en la bandeja del horno una «cama» de sal, apelmazándola, para que quede compacta
Ponemos la/s Doradas encima y tapamos con el resto de la sal.
Apretamos para que nos quede bien compacta
Metemos al horno, teniendo en cuenta le peso de la Dorada, contando 20 minutos por Kilo.
Una vez terminado, sacamos del horno y le quitamos la cama de sal, para que no siga haciéndose.

Para saber si el pescado ya está hecho, yo utilizo dos trucos:

Observar si los ojos están blancos y abultados. En este caso las doradas ya están hechas.
En caso de que no estemos seguros, otro indicio de que hay que retirar el pescado es que la sal de la superficie, comienza a tomar un color tostado y la cocina tiene un aroma muy característico a mar y pescado cocinado.

Te dejo otras opciones si lo que quieres es cocinas Recetas de pescado.

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Croquetas de cocido

Deja un comentario / Entrantes, Galicia, Masas, Menú infantil / icorton

Elaboración: 15 min

Cocción: 30 min

Listo en: 45 min

Que mejor forma de aprovechamiento de la comida que nos queda que preparar unas deliciosas croquetas de cocido, en este caso, preparamos un cocido en época de carnavales y como siempre, preparo de más, así me quedan restos para poder hacer, sopa, croquetas. Es lo bueno que tiene el aprovechamiento, que conseguimos platos nuevos con mucho sabor y sin tener que tirar nada a la basura.

Ingredientes:

100 gr. de mantequilla
1/2 Litro leche entera
200 g. de harina de trigo de todo uso
800 ml. caldo de cocido
1 pizca de nuez moscada
Pimienta negra o blanca
1 cebolla grande
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
300 gr. Restos del cocido (lacon, morcillo, jarrete, chorizo, morcilla)
50 gr. garbanzos del cocido
3 huevos
Pan rallado y harina, suficiente para rebozar.

Elaboración:

La bechamel de las croquetas de cocido:

Cogemos los garbanzos y les añadimos un poco de caldo, pasamos por la batidora y reservamos.

En una cazuela o sartén con fondo muy hondo, ponemos un chorrillo de aceite con la cebolla muy picada a rehogar.

cuando ya este transparente añadimos la mantequilla y mezclamos hasta que este derretida por completo.

Tamizamos la harina para evitar grumos auque si nos pasa, no nos preocupamos que tenemos la batidora y arreglamos.

Ponemos el fuego bajo y removemos seguido hasta que se tueste la harina, sin que se queme.

Ahora le añadimos la nuez moscada y la pimienta

Mezclamos el caldo con la leche y vamos añadiendo poco a poco y en varias tandas, sin dejar de remover, ayudándonos de unas varillas.

Si vemos que hay grumos, como dije antes, batidora y seguimos.

Ahora es el momento de agregar la carne y restos que tenemos para añadir.

Seguimos removiendo en torno a 20 min, veremos que la masa coge consistencia, añadimos el puré de garbanzo que hicimos al principio y ya tendríamos la masa lista.

colocamos la masa en un tupper o bandeja larga, para que enfríe más rápido y tapamos con film transparente a piel, que el film toque con la superficie de la masa.

El empanado de las croquetas de cocido:

Cuando la masa ya esté fría, es la hora de dar forma a nuestras croquetas de cocido, ayudándonos de dos cucharas o con la mano, formamos las croquetas. La ovalada y alargada más tradicional o redondas.

Antes de rebozar las croquetas, colocamos las croquetas formadas en una fuente y refrigeramos durante un mínimo de 30-40 minutos, sin tapar, queremos que el frío de la nevera endurezca la superficie de las croquetas formando una película, de ese modo será más fácil rebozarlas.

Pasamos las croquetas por harina, sacudimos el exceso, después por huevo bien batido y por último por pan rallado, presionamos ligeramente con ambas manos para que el pan rallado quede bien fijo.

Ahora tenemos dos opciones, o las dejamos a temperatura ambiente durante, por lo menos media hora antes de freírlas.

O las metemos en la nevera y pasada 1 hora ya las podemos meter en el congelador.

Momento de freírlas

Primeo que aceite elegir, mejor el de oliva, aunque con el de girasol se obtienen buenos resultados, en cuanto a la cantidad, en el recipiente que usemos para freírlas, tiene que tener la cantidad de aceite suficiente para que cubra la croqueta entera

Para freírlas, el aceite tiene que estas muy caliente, pero que no llegue a humear.

Como el interior ya esta cocido solo necesitamos que se fría el exterior, por eso tiene que estas sumergida entera.

vamos dándole vueltas con un tenedor o cuchara y en segundos ya la podremos sacar.

Es recomendable freírlas en pequeñas tandas para que el aceite no pierda demasiada temperatura.

Aquí os dejo la receta del Cocido de donde saco el caldo y la carne.

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Cocido Gallego, receta tradicional

1 comentario / Carnaval, Galicia, Guiso / icorton

Historia del cocido gallego

Vamos a ver un poco de historia de este cocido gallego tradicional, que es un elixir.

En las aldeas gallegas, su indudable cuna, era caldo de pobres que suma tres o cuatro siglos, a base de grelo, nabiza (grelo tierno), berza (la llamada verdura gallega) o repollo. A este caldo casi vegetariano con patatas, se agregan unto (velo de grasa que recubre intestino del cerdo) y habas.

Más tarde con el paso del tiempo y la mejora económica en las aldeas, se incorporaron cortes de cerdo o chorizo, lo que confirmó Manuel María Puga y Parga Picadillo en La cocina práctica (1905), en cuya receta añadía hueso de jamón y costilla salada.

Emilia Pardo Bazán contempla varias versiones (una con calabaza) en La cocina española antigua (1913). Lo habitual es cocer habas, unto, huesos y carnes; una vez hecho, se echan las patatas y, cuando rompen a hervir, la verdura; el unto se retira al final.

Por cierto, pote no es caldo, como advirtió Caius Apicius: «En Galicia, no come nadie pote gallego; sí cocido gallego [hecho a veces en un pote colgado sobre lumbre] y caldo gallego». Además de reconfortar en días de invierno, se considera digestivo por su contenido de vegetales, si no tiene exceso de grasa.

Así, mientras las verduras y legumbres aportan nutrientes y proteínas y son ricas en magnesio, hierro, fósforo, silicio y azufre; las carnes de cerdo aumentan la carga calórica

Para hacernos una idea, os dejo aquí una breve “Cronología del cocido” que podemos encontrar en el blog “Enciclopedia de Gastronomía”, de Pepe Iglesias, y que nos sirve para entender la historia que hay detrás de este plato.

“Podría afirmar que el cocido tiene un origen prehistórico. Una vez que el hombre logró dominar el fuego y fabricar vasijas de cerámica o metal, lo primero que hizo fue llenar de agua esa olla y ponerla al fuego con el fin de ablandar y hacer comestibles algunos trozos de carne, bellotas, raíces e incluso hojas. Ese fue el primer cocido, aunque desde luego no llevaría garbanzos”.

“Enciclopedia de Gastronomía”

Cronología

Empezamos en los Siglos X a V a. de C.: Los judíos traen la adafina, el precursor del cocido.
Para seguir en el Siglo VI: El cerdo entra en el cocido y cambia su sabor.
Ya en el Siglo XVI: Llega el pimentón de América, se empiezan a elaborar chorizos y el cocido cambia de sabor y color.
En el Siglo XIX: Se incorpora la patata.
Y en el Siglo XX: La hostelería de nivel llega a España y se establece el cocido como menú completo.
Para llegar a finales del Siglo XX y siglo XXI: La fiebre del regionalismo hace que aparezcan cocidos, supuestamente históricos, en cada pueblo de España.

Elaboración: 30 min

Cocción: 2 horas

Listo en: 2 h 30 min

Ingredientes

1/2 kg. de garbanzos
1/2 Kg. de Grelos
1 morro de cerdo
2 orejas de cerdo
1/2 kg de patatas gallegas
1 lacon pequeño
4 chorizos
1 rabo de cerdo

Preparación del cocido gallego

El día antes

Ponemos en agua toda la carne salada, intentaremos cambiar un par de veces el agua.

También a parte, ponemos los garbanzos en agua, recordar que tiene que haber por lo menos el doble de agua que de garbanzos, ya que en cuanto empiecen a coger volumen, nos podremos quedar sin agua.

El mismo día

Ponemos agua en una cazuela, la más grande que tengas en casa, la ponemos al fuego y cuando empiece a hervir añadimos los garbanzos que yo los meto en una bolsa de rejilla (las hay para cocer legumbres.

También añadimos los trozos de cerdo, menos los chorizos.

Dejamos a fuego medio, sobre 2 horas. veremos el tiempo pinchando la carne, en el momento que veamos que se puede pinchar con facilidad, está listo.

Iremos retirando a una fuente, la carne que esté en su punto.

A la hora y media de cocción, ponemos en otra cazuela agua a hervir, podemos añadirle una poca de la cocción de la carne, si tenemos de más.

Metemos los grelos, las patatas enteras y peladas y los chorizos, en unos 10-15 minutos tendremos los grelos y las patatas.

Llego la hora de preparar las fuentes ¡¡¡

Yo saco los grelos y las patatas, a una fuente, los garbanzos en otra y en otra la carne y los chorizos, esto ya es a gusto de cada uno, incluso hay a quien le gusta poner la carne ya cortada.

si no se va a comer todo enseguida, es interesante dejar la cazuela con el agua a fuego lento, y antes de llevar a la mesa, darle fuego fuerte y meto la carne y garbanzos 1 minuto, para que cojan temperatura.

Y a disfrutar de esta comida saludable y natural ¡¡¡

Ahhhh se me olvidaba, con el agua de la cocción, podemos preparar unas exquisitas croquetas, sopa ……

Os dejo un enlace con diferentes tipos de recetas de aprovechamiento.

Y también como no, postres y comida para estas fechas de carnavales .

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Receta de Callos a la Gallega

Deja un comentario / cuchara, Galicia, Guiso / icorton

Hoy toca un plato típico de la gastronomía gallega que se solían preparar en las fiestas familiares, la receta de callos a la Gallega, sobre todo en épocas de escasez en las que el hambre estaba presente.

Usaremos en este plato las partes de la ternera y del cerdo «peores», ya que se consideraban las peores partes del cerdo. Hoy en día sin escasez, es una receta que semana tras semana, todos buscamos o hacemos en casa, para comer cada Domingo.

La elaboración de la receta de callos a la gallega empiezan a elaborarse el día anterior, hidratando los garbanzos y limpiando las tripas y patas y poniendo a remojo. Vamos a por la «Tapa» de callos.

Receta de Callos a la Gallega

Receta de icortonPlato: GuisoCocina: GallegaDificultad: Media

Raciones

raciones

Tiempo de preparación

minutos

Tiempo de cocinado

horas

Calorías

189

kcal

Esta receta se aconseja empezarla el día anterior, para que de tiempo a hidratar los garbanzos y poner en remojo la tripa y la pata.

Ingredientes

1 kg. de garbanzos
0,250 kg de vientre
1 pata de ternera
3 chorizos
1 cabeza de ajos
1 trozo de tocino
2 cebollas grandes
Pimentón dulce y picante
1/2 bote de especia de comino
Sal
Aceite de oliva virgen
2 limones

Paso

El día de antes
Ponemos los garbanzos a remojo con el doble de agua del volumen, ya que crecerán y nos hará falta sitio.
Preparamos los callos, limpiamos el vientre con ayuda de sal gruesa y un cepillo de verdura, por los dos lados de la tripa para quitar impurezas, enjuagamos con agua.
Ponemos las tripas y la pata en un bol con el zumo de los dos limones, uno cortado en trozos (yo pongo lo que sobra de escurrirlo entero) y lo cubrimos con agua, dejando hasta el día siguiente.
El dia de la preparación:
Vaciamos el agua con limón y los ponemos en una olla/cazuela donde vayamos a preparar todo, lo suficientemente grande como para que coja todo.
Añadimos de agua hasta que cubra todo y dos dedos mas, dejamos cocer una hora.
Vaciamos el agua, cortamos el vientre en cuadrados pequeños y lo volvemos a meter en la cazuela, añadimos las cebollas enteras, la cabeza de ajo partida por la mitad,
Añadimos los garbanzos, el tocino y los chorizos cortados en rodajas, y agua caliente que cubra todo, ponemos a fuego fuerte hasta que comience a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego medio durante una hora y media.
Tienes que comprobar que el garbanzo esté tierno pero que no se deshaga, a mi no me gusta blando así que hay que ir mirando el punto a partir de la hora y media.
Retiramos la pata para y le quitamos toda la carne, que introduciremos de nuevo junto con los garbanzos, desechando los huesos.
Retiramos la cabeza de ajo y las cebollas, extraemos los ajos apretando, y ponemos en una sartén con un poco de aceite, los ajos y las cebollas que habremos cortado para dorar todo.
Una vez dorado, apartamos del fuego y añadimos el comino, y el pimentón (yo uso mezcla de picante y dulce a razón de 3 cucharas de dulce por 1 de picante.
Removemos bien y cuando este todo bien mezclado, lo ponemos en un baso de la batidora junto con un poco del caldo de los garbanzos, para que no se quede tan espeso.
Batimos bien y lo vertemos en la cazuela, probamos de sal y si es necesario añadimos y seguimos removiendo bien, dejando entre 5 y 10 min a fuego bajo.
Ya tendríamos listos nuestros Callos a la Gallega.

Si los hacéis para comerlos de un día para otro, mucho mejor porque se asientan todos los sabores y están mas ricos.

Si quieres ver más recetas de guisos, o también recetas de la cocina Gallega

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Receta de Carne o caldeiro tradicional gallega

Deja un comentario / Galicia, Guiso, Pollo & carne / icorton

Historia:

El origen de la receta de Carne o caldeiro tradicional gallega, nos encontramos en una encrucijada entre Galicia y León, los leoneses se atribuyen el origen, más concretamente, lo ubican en maragato y para decirlo todo, arriero, porque dicen que fueron ellos, los antiguos transportistas, un monopolio que dominaban los astorganos, quienes inventaron este plato.

Por otro lado tenemos el origen en Galicia donde los arrieros transportaban desde el puerto de La Coruña hasta los mercados del centro de España, las regiones que antiguamente se llamaban Castilla la Vieja (y Madrid), para realizar sus trueques.

Una cosa si podemos estar seguros, es uno de esos platos antiguos populares, que nacen como consecuencia de una necesidad y de una aplicación de los recursos, que en aquel momento había.

Los arrieros gallegos y maragatos cargaban pulpo seco, congrio y bacalao salado, en los puertos de La Coruña para venderlo por Castilla, y de vuelta, compraban aceite y pimentón en Extremadura, para venderlo en Galicia..

El Camino de Santiago

A lo largo del Camino de Santiago, de La Corte, o de la Vía de Plata, se celebraban grandes mercados y ferias de ganado, con las que las caravanas procuraban coincidir para hacer trueque y como siempre había alguna ternera o vaca herida, o simplemente alguna que se prefería vender a bajo precio antes que tener que volver con ella a los pastos, pues allí mismo se descuartizaba, se guisaba y se comía in situ, junto al resto de viandas que hubiera, o sea, pulpo seco, bacalao y congrio.

Como se prepara

Pues también con lo que había, aceite y pimentón, y al caldero, de esta forma nació la Carne o Caldeiro.

Para esta receta gallega de Carne o caldeiro tradicional gallega, podemos utilizar falda de ternera, aguja o jarrete/morcillo, personalmente prefiero la falda de ternera, aunque nos saldrá riquísimo con cualquiera del resto de partes que os menciono.

Receta de Carne o caldeiro tradicional gallega

Receta de icortonPlato: Guiso, Pollo & carne

Servicios

personas

Preparado en

minutos

Tiempo cocinado

minutos

Calorias

300

kcal

Ingredientes

1kg y medio de falda de ternera
75g de unto
10 patatas
Pimentón dulce de la vera y picante (yo mezclo mitad de ambos)
Aceite de oliva
Sal

Paso

Cortamos la carne de ternera en trozos medianos y la ponemos en una cazauela.
Le añadimos el unto y sal.
Llenamos de agua fría (Lleva su tiempo de cocción) hasta cubrir toda la carne y encendemos el fuego.
Cuando veamos que que comience a hervir bajamos el fuego y lo dejamos cociendo a fuego bajo entre 1 hora y 1 hora y cuarto, tenemos que ver que la carne no esta dura, pincharemos con un tenedor..
Sacamos la carne de la cazuela con un poco del caldo para que no se nos enfrie.
En el agua que nos queda, cocemos las patatas, que ya las habremos peladas y las echamos enteras sobre 15 minutos′.
Cogemos una fuente donde vayamos a presentar todo, colocamos la carne a un lado, las patatas a otro y le ponemos un poco de caldo por encima.
Con la mezcla de pimentón que hemos preparado antes, espolvorear y rociamos por encima el aceite de oliva
Es importante servirlo caliente, para disfrutar mucho más del autentico sabor de esta receta de la cocina gallega.

Y ya podemos disfrutar de esta Carne o caldeiro tradicional gallega.

Ahhhh el caldo que sobre, que no se os ocurra tirarlo ¡¡¡ Nos vale para hacer un arroz campero, una sopa o muchos platos con un caldo 100% natural, si no lo vamos a usar en breve, ponemos raciones en tuper y al congelador.

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