Historia del cocido gallego
Vamos a ver un poco de historia de este cocido gallego tradicional, que es un elixir.
En las aldeas gallegas, su indudable cuna, era caldo de pobres que suma tres o cuatro siglos, a base de grelo, nabiza (grelo tierno), berza (la llamada verdura gallega) o repollo. A este caldo casi vegetariano con patatas, se agregan unto (velo de grasa que recubre intestino del cerdo) y habas.
Más tarde con el paso del tiempo y la mejora económica en las aldeas, se incorporaron cortes de cerdo o chorizo, lo que confirmó Manuel María Puga y Parga Picadillo en La cocina práctica (1905), en cuya receta añadía hueso de jamón y costilla salada.
Emilia Pardo Bazán contempla varias versiones (una con calabaza) en La cocina española antigua (1913). Lo habitual es cocer habas, unto, huesos y carnes; una vez hecho, se echan las patatas y, cuando rompen a hervir, la verdura; el unto se retira al final.
Por cierto, pote no es caldo, como advirtió Caius Apicius: «En Galicia, no come nadie pote gallego; sí cocido gallego [hecho a veces en un pote colgado sobre lumbre] y caldo gallego». Además de reconfortar en días de invierno, se considera digestivo por su contenido de vegetales, si no tiene exceso de grasa.
Así, mientras las verduras y legumbres aportan nutrientes y proteínas y son ricas en magnesio, hierro, fósforo, silicio y azufre; las carnes de cerdo aumentan la carga calórica
Para hacernos una idea, os dejo aquí una breve “Cronología del cocido” que podemos encontrar en el blog “Enciclopedia de Gastronomía”, de Pepe Iglesias, y que nos sirve para entender la historia que hay detrás de este plato.
“Podría afirmar que el cocido tiene un origen prehistórico. Una vez que el hombre logró dominar el fuego y fabricar vasijas de cerámica o metal, lo primero que hizo fue llenar de agua esa olla y ponerla al fuego con el fin de ablandar y hacer comestibles algunos trozos de carne, bellotas, raíces e incluso hojas. Ese fue el primer cocido, aunque desde luego no llevaría garbanzos”.
“Enciclopedia de Gastronomía”
Cronología
- Empezamos en los Siglos X a V a. de C.: Los judíos traen la adafina, el precursor del cocido.
- Para seguir en el Siglo VI: El cerdo entra en el cocido y cambia su sabor.
- Ya en el Siglo XVI: Llega el pimentón de América, se empiezan a elaborar chorizos y el cocido cambia de sabor y color.
- En el Siglo XIX: Se incorpora la patata.
- Y en el Siglo XX: La hostelería de nivel llega a España y se establece el cocido como menú completo.
- Para llegar a finales del Siglo XX y siglo XXI: La fiebre del regionalismo hace que aparezcan cocidos, supuestamente históricos, en cada pueblo de España.
Elaboración: 30 min
Cocción: 2 horas
Listo en: 2 h 30 min
Ingredientes
- 1/2 kg. de garbanzos
- 1/2 Kg. de Grelos
- 1 morro de cerdo
- 2 orejas de cerdo
- 1/2 kg de patatas gallegas
- 1 lacon pequeño
- 4 chorizos
- 1 rabo de cerdo
Preparación del cocido gallego
El día antes
Ponemos en agua toda la carne salada, intentaremos cambiar un par de veces el agua.
También a parte, ponemos los garbanzos en agua, recordar que tiene que haber por lo menos el doble de agua que de garbanzos, ya que en cuanto empiecen a coger volumen, nos podremos quedar sin agua.
El mismo día
Ponemos agua en una cazuela, la más grande que tengas en casa, la ponemos al fuego y cuando empiece a hervir añadimos los garbanzos que yo los meto en una bolsa de rejilla (las hay para cocer legumbres.
También añadimos los trozos de cerdo, menos los chorizos.
Dejamos a fuego medio, sobre 2 horas. veremos el tiempo pinchando la carne, en el momento que veamos que se puede pinchar con facilidad, está listo.
Iremos retirando a una fuente, la carne que esté en su punto.
A la hora y media de cocción, ponemos en otra cazuela agua a hervir, podemos añadirle una poca de la cocción de la carne, si tenemos de más.
Metemos los grelos, las patatas enteras y peladas y los chorizos, en unos 10-15 minutos tendremos los grelos y las patatas.
Llego la hora de preparar las fuentes ¡¡¡
Yo saco los grelos y las patatas, a una fuente, los garbanzos en otra y en otra la carne y los chorizos, esto ya es a gusto de cada uno, incluso hay a quien le gusta poner la carne ya cortada.
si no se va a comer todo enseguida, es interesante dejar la cazuela con el agua a fuego lento, y antes de llevar a la mesa, darle fuego fuerte y meto la carne y garbanzos 1 minuto, para que cojan temperatura.
Y a disfrutar de esta comida saludable y natural ¡¡¡
Ahhhh se me olvidaba, con el agua de la cocción, podemos preparar unas exquisitas croquetas, sopa ……
Os dejo un enlace con diferentes tipos de recetas de aprovechamiento.
Y también como no, postres y comida para estas fechas de carnavales .
