Esta Sopa de cebolla, es una tradición que puede haber tenido su origen dentro del mercado de alimentos más grande del mundo en París, conocido como Les Halles, fundado en 1135 por el rey Philippe-Auguste.
Este lugar abrió sus puertas como un simple mercado de comida al aire libre, creció rápidamente y pronto se requirió un muro para mantenerlo separado de su vecino, el cementerio de Los Santos Inocentes.
París
A principios del siglo XIX, la ciudad se vio obligada a trasladar los huesos del cementerio a las Catacumbas, dejando espacio para que el mercado se convirtiera en lo que el novelista Emile Zola llamaría “el vientre de París”.
Dentro de él, los más pobres consumían platos vendidos por los sirvientes, los cuales estaban elaborados con los restos de banquetes masivos, todo junto en una cazuela enorme revuelto con agua.
Esta Sopa de cebolla demasiado acuosa, según el autor francés Alexandre Privat d’Anglemont, le debía su color y aspecto a la adición de zanahorias, caramelo o incluso cebollas quemadas, el elemento central de las sopas de Francia.
Mientras que algunos le atribuyen la receta al rey Luis XV que, al volver de una cacería, vio su alacena sin alimentos a excepción de cebollas, mantequilla y champaña, otros afirman que Luis recibió la idea de Stanislas Leszczynski, duque de Lorena y padre de la Reina Consorte de Francia. Según esta versión, Stanislas primero probó la sopa de cebolla en una posada en la región de Champagne.
Versión
Otra versión anterior aparece en el libro de cocina de Taillevent, Viandier, del siglo XIV, que sugiere cocinar cebollas en rodajas finas en mantequilla y cubrirlas con puré chícharos o agua y verjus, un condimento conocido a lo largo de la historia de la gastronomía como agraz.
Sin embargo, los restaurantes que rodeaban Les Halles -el Poule au Pot, el Chez Baratte, el Pied de Cochon– fueron los que popularizaron esta sopa gracias a la adición de un elemento clave: el gratinée.
Al agregar una generosa porción de queso rallado y colocar los pequeños y hondos tazones de sopa dentro de los hornos, los restaurantes crearon el clásico Gratinée des Halles (“sopa de cebolla francesa”), un plato que trascendió entre clases sociales sin ninguna excepción. La sopa se convirtió en desayuno para los trabajadores y en un curacrudas para aquellos de clase alta que salían de los cabarets de París.
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