El origen de la receta de Carne o caldeiro tradicional gallega, nos encontramos en una encrucijada entre Galicia y León, los leoneses se atribuyen el origen, más concretamente, lo ubican en maragato y para decirlo todo, arriero, porque dicen que fueron ellos, los antiguos transportistas, un monopolio que dominaban los astorganos, quienes inventaron este plato.
Por otro lado tenemos el origen en Galicia donde los arrieros transportaban desde el puerto de La Coruña hasta los mercados del centro de España, las regiones que antiguamente se llamaban Castilla la Vieja (y Madrid), para realizar sus trueques.
Una cosa si podemos estar seguros, es uno de esos platos antiguos populares, que nacen como consecuencia de una necesidad y de una aplicación de los recursos, que en aquel momento había.
Los arrieros gallegos y maragatos cargaban pulpo seco, congrio y bacalao salado, en los puertos de La Coruña para venderlo por Castilla, y de vuelta, compraban aceite y pimentón en Extremadura, para venderlo en Galicia..
El Camino de Santiago
A lo largo del Camino de Santiago, de La Corte, o de la Vía de Plata, se celebraban grandes mercados y ferias de ganado, con las que las caravanas procuraban coincidir para hacer trueque y como siempre había alguna ternera o vaca herida, o simplemente alguna que se prefería vender a bajo precio antes que tener que volver con ella a los pastos, pues allí mismo se descuartizaba, se guisaba y se comía in situ, junto al resto de viandas que hubiera, o sea, pulpo seco, bacalao y congrio.
Como se prepara
Pues también con lo que había, aceite y pimentón, y al caldero, de esta forma nació la Carne o Caldeiro.
Para esta receta gallega de Carne o caldeiro tradicional gallega, podemos utilizar falda de ternera, aguja o jarrete/morcillo, personalmente prefiero la falda de ternera, aunque nos saldrá riquísimo con cualquiera del resto de partes que os menciono.
Pimentón dulce de la vera y picante (yo mezclo mitad de ambos)
Aceite de oliva
Sal
Paso
Cortamos la carne de ternera en trozos medianos y la ponemos en una cazauela.
Le añadimos el unto y sal.
Llenamos de agua fría (Lleva su tiempo de cocción) hasta cubrir toda la carne y encendemos el fuego.
Cuando veamos que que comience a hervir bajamos el fuego y lo dejamos cociendo a fuego bajo entre 1 hora y 1 hora y cuarto, tenemos que ver que la carne no esta dura, pincharemos con un tenedor..
Sacamos la carne de la cazuela con un poco del caldo para que no se nos enfrie.
En el agua que nos queda, cocemos las patatas, que ya las habremos peladas y las echamos enteras sobre 15 minutos′.
Cogemos una fuente donde vayamos a presentar todo, colocamos la carne a un lado, las patatas a otro y le ponemos un poco de caldo por encima.
Con la mezcla de pimentón que hemos preparado antes, espolvorear y rociamos por encima el aceite de oliva
Es importante servirlo caliente, para disfrutar mucho más del autentico sabor de esta receta de la cocina gallega.
Y ya podemos disfrutar de esta Carne o caldeiro tradicional gallega.
Ahhhh el caldo que sobre, que no se os ocurra tirarlo ¡¡¡ Nos vale para hacer un arroz campero, una sopa o muchos platos con un caldo 100% natural, si no lo vamos a usar en breve, ponemos raciones en tuper y al congelador.
Salvo en momentos de perentoria necesidad, es decir, cuando no tenía otra cosa que llevarse a la boca, hasta el hombre prehistórico seleccionaba lo que comía y es obvio que hoy en día la alimentación trasciende a la simple ceremonia de comer. A la hora de cocinar se persiguen diferentes propósitos e intervienen cuestiones temporales, de necesidad física o económica o el simple gusto. En la mayoría de ocasiones se apuesta por un plato sencillo o uno saludable o se busca uno económico y preferentemente, en todos los casos se pretende que además esté sabroso. Las combinaciones son diversas e incluso hay recetas que lo aglutinan todo.
En el País Vasco, desde incontables generaciones hacia atrás, se recurre todo el año aunque en mayor medida en invierno, a la porrusalda, un plato clásico, fácil, sano, barato y rico. La traducción literal sería caldo de puerros y es esa verdura la que domina el plato, pero tienen cabida otras hortalizas y admite también aderezos varios a gusto del consumidor. La porrusalda más típica, además del puerro cortado en trozos gruesos como base, se acompaña de zanahoria, ajo, cebolla, calabaza y patata.
Su presentación es similar a la de un estofado o un cocido en el sentido de que se trata de un caldo con tropezones grandes que se sirve caliente, normalmente como plato principal. En sus orígenes, se reducía al caldo de puerros al que, para darle consistencia, se le añadían unas patatas y para agregarle sabor se cocía con una raspa de pescado. En su evolución, ha ido admitiendo cada vez más ingredientes y en Euskadi, las porrusaldas más tradicionales se suelen acompañar con trozos de bacalao desmigado si se apuesta por el pescado y conpedazos de costilla de cerdo si se prefiere la carne.
En el propio País Vasco admite distintas variantes como la porrupatata en ciertas zonas de Guipúzcoa en las que se incrementa la dosis de patata logrando un plato más consistente y menos caldoso. En otras regiones de España se enriquece el caldo de puerros con verduras añadiendo carrilleras en un plato que se asemeja al clásico guisado de ternera o, por ejemplo, en La Rioja se le añade una cabeza de merluza, en Cataluña se alegra con butifarra picada y en algunos locales que han buscado una mayor sofisticación, han aderezado el plato con salmón o con gambas.
Una de las grandes virtudes de la porrusala es su sencilla elaboración, dado que no hay más que cortar los puerros, las zanahorias y en su caso, la calabaza, picar la cebolla, pelar y trocear las patatas y los ajos y ponerlo todo en una olla a cocer durante aproximadamente media hora. Se puede elaborar bien con agua o bien con un caldo de verduras o de pollo preparado previamente. Si se quiere añadir el bacalao desalado y desmigado, basta con hacerlo en el último momento, dado que queda hecho en apenas unos segundos.
Obviando la del sabor, otra de las ventajas que presenta es su módico precio, dado que se puede calcular que la ración de un comensal saldría por menos de un euro. La facilidad para encontrar los ingredientes y la capacidad que ofrece de llenar unos buenos platos por poco dinero hizo que en muchos hogares humildes se recurriera varias veces a la semana a la porrusalda, que era una excelente solución para las familias numerosas.
En los tiempos difíciles de la posguerra fue un gran recurso y todavía se puede escuchar a personas que tienen ligada su infancia al olor y al sabor de la porrusalda con la que combatían el hambre. Si un plato es sencillo, barato y está rico, ya es suficientemente interesante, pero si además es de lo más saludable, resulta absolutamente recomendable. Junto a la cebolla y el ajo, el puerro forma en ese trío de alimentos que más protegen a las células frente a sus enemigos. Las virtudes de estas liliáceas se conocen desde tiempos inmemoriales y todavía los expertos de hoy en día las consideran como las mejores y más poderosas barreras naturales contra los trastornos cardiovasculares, las infecciones o el propio cáncer.
Su origen habría que ubicarlo en Asia Central y consta que era bien conocido tanto en el antiguo Egipto como en la Grecia y la Roma de la época clásica. De hecho, se comenta que hace miles de años, los helenos utilizaban los puerros para combatir la esterilidad o que el filósofo Aristóteles así como el emperador romano Nerón se los comían con el objetivo de aclarar la voz o solucionar problemas de garganta, pero sus propiedades son muchísimas más.
Además de ayudar a reducir el colesterol y regular la tensión arterial, son muy apropiados para las dietas hipocalóricas. En su composición predomina abrumadoramente el agua y es muy escaso su aporte en hidratos de carbono, por lo que es muy recomendado para la batalla contra los kilos. Además, su efecto diurético y laxante ayuda a depurar y aligerar el organismo al tiempo que su riqueza en fibra favorece la sensación de saciedad. Por si no fuera suficiente, el puerro también posee compuestos azufrados —metilaliína y cicloaliína— que le convierten en un antibiótico natural y junto a las vitaminas C y E, aporta polifenoles de gran valor preventivo a causa de su acción protectora antioxidante. Está indicado también para casos de artritis, reúma o gota y en definitiva, lo recomienda desde el nutricionista hasta el cardiólogo, pasando por el otorrinolaringólogo y el reumatólogo.
La porrusalda es por tanto poco menos que un plato lleno de bendiciones y basta con resumir lo que viene a suponer el consumo de 100 gramos de puerros. Aportan 26 calorías, el 50% de las necesidades diarias de vitamina C, el 17% de la vitamina E, el 14% de la vitamina B6, el 14% de selenio, el 11% de calcio y el 9% de hierro. El alimento saludable va muy bien para todas las edades, pero es muy interesante comenzar a introducirlo desde muy pronto en la dieta habitual de los más pequeños. En ocasiones, por la especial textura del puerro, resulta más complicado que los niños coman la porrusalda a gusto, pero pasada por el chino, se convierte en una crema de verduras exquisita que no pierde ninguna de sus incontables propiedades.
Elaboración: 15 min
Cocción: 35 min
Listo en: 50 min
Ingredientes :
1 litro de agua o caldo de verduras
3 patatas grandes
6 puerros
2 zanahorias
Sal y pimienta
50 gr. de aceite de oliva
Preparacion :
Picamos la cebolla en dados (Brunoise) y pochamos en una cazuela junto con aceite
Cortamos los puerros en trozos de unos 2 cm, pelamos las patatas chascándolas y las zanahorias en rodajas.
añadimos el caldo a las cebollas ya pochadas y añadimos toda la verdura ya cortada.
Salamos a nuestro gusto y echamos pimienta.
En el momento que empiece a hervir, dejaremos a fuego medio durante 20 minutos.
Si vamos a usar vainilla natural,, vaciaremos la vaina de vainilla y pondremos la leche en un cazo junto con la vainilla, removeremos y taparemos con film, para dejar infusionar una hora como mínimo.
Antes de usar este infusionado, retiramos lo que quede de la vaina de vainilla y colamos.
Si usamos esencia nos saltamos el paso de infusionar.
En un cazo ponemos la leche, la nata, la sal y la vainilla, encendemos el fuego y le añadimos una pizca de sal.
Llevamos a ebullición (con que hierva una vez, es suficiente) apartamos del fuego y dejamos de momento, para seguir con otro proceso.
En un cuenco colocamos las yemas y el azúcar y con ayuda de unas varillas o maquina, blanqueamos las yemas.
Ahora vamos a mezclar la primera elaboración (leche, nata …) con el huevo.
Ponemos la mezcla en un cazo y ponemos a fuego bajo-medio.
Este punto es uno de los mas importantes. Calentamos sin que pase los 85º ya que si nos pasamos se nos cocinara la yema y cuajará, por eso es importante el uso de termómetro, pero aproximadamente será a los 4-5 minutos.
Una vez que hemos llegado a los 85º, añadimos la lecitina de soja y con ayuda de una batidora, la mezclamos muy bien, apagamos y dejamos enfriar.
Si tenemos una heladera, ponemos la mezcla, a continuación rellenamos el molde y al congelador.
Si no tenemos heladera, ponemos la mezcla en el recipiente donde lo vayamos a tener en el congelador.
A la hora y media, mas o menos (veremos que los laterales empiezan a estar duros) sacamos removemos y volvemos a introducirlo.
Y ya tendríamos listo nuestro helado de vainilla.
Si quieres ver más información sobre helados, puedes verla en esta página.
Existen varias versiones del origen de este plato, pero casi seguro que Arthur Wellesley, primer duque de Wellington, tiene mucho que ver, como el inventor de la receta. Si bien es un dato que no se puede afirmar, sí que parece que la primera vez que este plato toma protagonismo es gracias a él. Sus decisivos actos en la victoria contra el ejército francés en España durante la Guerra de la Independencia y su posterior pugna con Napoleón en la decisiva batalla de Waterloo parecen ser las razones por las que esta receta recibe su nombre.
Duque de Wellington
El primer duque de Wellington aporta el apellido a esta receta tras las victorias en la Guerra de la Independencia y en Waterloo
Como hemos dicho el origen es incierto, pero todo parece indicar que el duque de Wellington no era un gran aficionado a la cocina, pero lo que sí podemos confirmar es que tanto en sus campañas como en las recepciones que daba en su residencia en Londres, esta peculiar forma de presentar el solomillo era muy habitual en él. Su sofisticada presencia era muy del gusto del duque.
Otra teoría más descabellada acerca del apellido de esta forma de preparar el solomillo indica que este plato no habría sido llamado así por el mencionado duque, sino porque el acabado de la receta tiene cierto parecido a las botas militares marrones brillantes que recibieron su nombre.
La versión francesa es muy diferente
Hay un denominador común en muchos de los ingredientes que forman parte de la elaboración de este plato, la cocina francesa. En primer lugar por la aparición del foie-gras, producto muy ligado a este país, así como por la utilización del hojaldre, un elemento que fue redescubierto a mediados del siglo XVIII en Francia.
Aún así, el solomillo Wellington sigue sin ser reconocido en el país galo, ya que en las cartas de los diferentes restaurantes que los ofrecen lo conocen como filete de ‘boeuf en croûte’, es decir, solomillo de buey en costra. como se puede ver, con otro nombre pero el producto final, es el mismo.
Elaboración: 90 min
Cocción: 60 min
Listo en: 90 min
Ingredientes:
500 g de solomillo (cerdo/ternera)
300 g de champiñones
1 cebolla
1 ajo
150 ml de vino blanco
1 lámina de hojaldre
1 huevo batido
6-8 lonchas de jamón ibérico
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta
Sal
Preparación:
Plato muy popular en estas fechas y más cuando salió en Masterchef. En un plato principal de la cocina inglesa, se puede hacer con ternera, pero también con cerdo.
Primero vamos a preparar los ingredientes, limpiamos el solomillo de la grasa que tenga y limpiamos los champiñones, le quitamos a la cebolla la parte que no usamos.
Picamos la cebolla en Brunoise, osea en trocitos cuadrados pequeñitos y el ajo también muy picado.
Picamos los champiñones y los echamos en la sartén junto con la cebolla y el ajo.
Cuando el champiñón este dorado, salpimentamos y echamos el vino, subimos el fuego y dejamos reducir.
Cuando este todo, lo pasamos por la batidora, para que nos quede una pasta que luego podamos esparcir encima del jamón.
En otra sartén vamos a marcar el solomillo. Simplemente lo vamos a dorar por el exterior, el solomillo se acabará de hacer en el horno. Sacamos a un plato. Sazonamos con sal gorda y lo pintamos con mostaza, en mi caso uso la marca maille dijon.
Lo envolvemos en papel de horno, como si fuera un caramelo y lo metemos en la nevera sobre una hora.
Sacamos de la nevera, le quitamos el papel.
Extendemos la hoja de hojaldre, en la que podemos usar el papel que trae y ponemos encima unas 8 lonchas finas de jamón ibérico, si queremos dar otro toque podemos sustituirlo por bacón o panceta, lo que más os guste.
Encima del jamón extendemos el resultado del batido, que cubra bien todo el jamón.
Colocamos el solomillo en un extremo del hojaldre, dejando un margen de unos 5 centímetros. Pintamos con huevo batido la superficie de hojaldre alrededor del solomillo.
Cortamos el trozo que nos sobre antes de enrollarlo, nos tiene que llegar para que nos cubra y pase un par de centímetros más
Pintamos todo el resto de hojaldre con el huevo batido y envolvemos nuestro solomillo. Presionamos para cerrar bien y pintamos los extremos. Doblamos las puntas hacia dentro y cerramos como si fuera un regalo.
Colocamos en la bandeja del horno boca abajo, de esta manera la parte del cierre del hojaldre quedará boca abajo.
Al trozo de hojaldre sobrante, le pasamos un rodillo especial para hacer dibujos, si no tenéis este tipo de rodillo podéis hacer tiras y decorarlo a mano. Pintamos toda la superficie del solomillo, con el huevo batido.
Colocamos encima el hojaldre decorado con cuidado y cortamos el sobrante. Pintamos de nuevo el hojaldre para que nos quede brillante.
Pinchamos con ayuda de un cuchillo/puntilla, algunas zonas del hojaldre para evitar que se infle y se deforme.
Precalentamos a 200ºC el horno, calor arriba-abajo, y horneamos durante 25-30 minutos o hasta que el hojaldre esté bien dorado.
Si os gusta más hecho el solomillo, debéis tapar el hojaldre con papel de aluminio y hornear 10 minutos más.
